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片栗粉の代用品は何?揚げ物やつなぎ、とろみづけにおすすめな物は?

更新日:

揚げ物やつなぎ、とろみづけなど色々使えて重宝する片栗粉。

料理中、いざ使おうと思った時に「ない!」と気づくこともありますよね。

そんな時のために、どんなものが片栗粉の代わりに使うことができるのか、代用品それぞれの違いも理解してうまく使い分けられるように紹介していきます。



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片栗粉って何?どんな働きをするの?

片栗粉の原料は?

「片栗粉」という名前は、もともと「カタクリ」というユリ科の植物の球根からとれる澱粉(でんぷん)を使用していたことに由来します。

カタクリは、国内では東北地域に自生する植物で希少で、カタクリから作られる澱粉は少量でした。

そのため江戸時代の末期には原料のカタクリの採取量が激減してしまい、片栗粉の原料は、明治時代以降に北海道で栽培が奨励され安くて大量生産されるようになった「じゃがいも(馬鈴薯でんぷん)」が使われるようになりました。

ばれいしょの澱粉は、水を加えて加熱すると透明で粘着性の高い糊液になるというカタクリからとれる澱粉と同じような性質をしていたので、原料は変わりましたが、名前は変わらず片栗粉のままとなりました。

片栗粉の栄養

片栗粉に含まれる成分はでんぷん(炭水化物)がほとんどでタンパク質は含んでいません。

江戸時代には、消化がよいことから病後の滋養薬としてお湯に溶かして飲ませていたそうです。

片栗粉の特徴

片栗粉の特徴は、水を加えて加熱すると糊化(こか)することです。

糊化する温度の目安は65℃程度と低い温度です。

煮汁にとろみをつけるときは、煮立った煮汁に加えてしまうと全体に混ざる前に煮汁に触れた部分から固まりはじめてしまい、うまくとろみがつかないので注意が必要です。

ポイントは、水で溶いた片栗粉を一旦火を止めた鍋に加えることです。

少しずつ水溶き片栗粉を回し入れて全体に混ざったら、再び軽く煮立ててとろみをつけましょう。

また、片栗粉は粘度が高い(小麦粉の約10倍、コーンスターチの約4倍)ので調味料が食材に絡みやすく、料理が冷めにくくなるという特徴もあります。

片栗粉のグラム数

レシピによく出てくる大さじ、小さじですが調味料によって重さは異なります。

片栗粉の場合は大さじ1が9グラムで小さじ1が3グラムです。

片栗粉の香り

片栗粉は無味無臭です。

また、透明度も高いため食材本来の風味や色合いを損ねません。

なぜ「水溶き片栗粉」にして使う?

 
先ほど説明したように、片栗粉は過熱することで糊化(こか)する性質があります。

もし、片栗粉をそのまま料理に使うと水分と熱が触れた外側がすぐに糊化して内側は溶けずに粉のまま残ってしまうので、ダマになってしまいます。

そのため、あらかじめ水に溶かして「水溶き片栗粉」にしてから料理に使う必要があります。

用途別!片栗粉の使い方と代用方法

とろみをつける場合

基本は片栗粉:水=1:1ですが、心配な場合は片栗粉:水=1:2がおすすめです。

片栗粉は水に溶けにくく時間がたつと分離(片栗粉が沈殿)してしまうので使う直前に混ぜ、料理に入れたあとも溶けるまでしっかり混ぜ煮立った状態で1分以上加熱しましょう。

とろみをつける時の代用品としては小麦粉とコーンスターチがありますが、風味や透明度が異なります。

片栗粉はじゃがいものでんぷんですが、コーンスターチはとうもろこしのでんぷんを原料としているため、風味が異なりますし、小麦粉も小麦の香りがあります。

また、片栗粉で作るとろみが無色透明であるのに対し、コーンスターチのとろみは白くにごってしまうので、食材の色合いを損ねてしまうことがあります。

揚げ物の衣として使う場合

揚げ物の衣として使う場合、代用品として小麦粉とコーンスターチがあります。

片栗粉だと中はホロホロ外は白くサクサクッと揚がるのに対し、小麦粉だと中はしっとり外はこんがりパリッと揚がります。

揚げ出し豆腐など水分を含ませる衣の場合は、片栗粉ではもっちり、小麦粉ではサクッとした仕上がりになります。

また、コーンスターチは衣が薄く、片栗粉と同じようなサクサクした仕上がりを楽しめ、油切れがよいという特徴もあります。

好みで使い分けるのもいいでしょう。

つなぎとして使う場合

粘度が高い片栗粉は、ハンバーグや肉団子、蓮根もちなどのつなぎにも最適ですよね。

使い方も、具材といっしょに混ぜるだけなのでとっても簡単!

代用品としてはハンバーグなどの場合、卵やパン粉、小麦粉が使えます。

ただし、小麦粉を使用した場合、片栗粉よりかたくなってしまうので多少食感が異なります。

打ち粉として使う場合

片栗粉は水に溶けにくい性質があるので、生地を練るときの打ち粉に向いています。

代用品として使える小麦粉には、タンパク質が含まれているので水と合わさるとグルテンの作用でべたつきやすくなります。

そのため、打ち粉に使う場合はタンパク質が少なめの薄力粉がいいでしょう。

下ごしらえとして使う

料理の下ごしらえとして使う場合、片栗粉だともちもち、しっとりした感じに仕上げることができます。

代用品としては薄力粉が使え、片栗粉と同じように食材のうまみを閉じ込める役割があります。

ただ、食感が変わり薄力粉だとサクサク、カリカリッとした感じになります。

そのため、ソテーなどの周りはカリッと、中はジューシーに仕上げたい料理は片栗粉より薄力粉が向いていますし、揚げてから煮る料理はしっとりする片栗粉が向いています。

中華や和風なら片栗粉、洋風なら小麦粉、がいいかなと思いますが片栗粉がない場合は小麦粉で代用できます。

片栗粉の代用品になる食品の特徴

コーンスターチ

コーンスターチはトウモロコシの澱粉(でんぷん)から作られた粉で、デンプンに含まれる「アミロース」と「アミロペクチン」のうち、冷えた状態で粘度を保つ性質の「アミロース」の割合が高いのが特徴です。

なので、洋菓子のカスタードクリーム作りなどに適していて、他にも焼き菓子に歯ごたえを出したいときなどお菓子作りによく使われます。

コーンスターチと水を1対1ずつの割合で溶かして使うことで、片栗粉の代わりとしてとろみをつけることができます。

ただ、とろみが透明な片栗粉とは異なり、仕上がりは不透明で片栗粉のとろみと比べて粘りが少し弱くなります。

汁物に入れて粘りを出すことも可能ですが、どちらかといえば片栗粉より小麦粉に近く、風味もあるので味の薄いお吸い物よりカレーやシチューなどに混ぜるのがおすすめです。

また、片栗粉より粒子が細かくサクサク感のある揚げ物を作ることができ、ソテーに使う場合は、小麦粉よりも焦げにくいのでむしろ使い勝手は良いでしょう。

じゃがいものすりおろし

片栗粉は馬鈴薯の澱粉(でんぷん)なので、片栗粉の代わりにジャガイモが使えるのでは?と考える方もいるでしょう。

ジャガイモをすりおろせばとろみ付けに使うことができます。

ジャガイモが半透明になってとろみが出るまでしっかり火を通してから食べるようにしましょう。

ただ、片栗粉に比べて少し粘りが強くなるので、使う量には注意しましょう。

ハンバーグや大根もちなどのつなぎとして使うのには水分が多すぎるので、水分をキッチンペーパーなどで拭き取って固形分を使えば大丈夫です。

しっかりと乾燥させれば唐揚げの衣などとしても使えますが、フードドライヤーがないと難しいです。

あくまでとろみ付けやつなぎとしての片栗粉の代用品と考えて使うのがいいでしょう。

小麦粉

小麦粉はシチューやグラタンなど、洋食のとろみづけやソテーなどのように意図的に焦がして香ばしさを引き出すことに使用されています。

片栗粉に比べて見た目がわずかに黄色っぽく、粉の触感もさらさらで小麦の風味があることも特徴です。

小麦粉と水を1対1の割合で溶かして使うことで、片栗粉の代わりとしてとろみをつけることができます。

ただ、片栗粉に比べて粘度は10分の1程度なので、あんかけのように粘り気のあるとろみがほしいときには、小麦粉では不向きでしょう。

また、小麦粉を使いすぎると粉っぽさが残ってしまうため、量の調節には注意が必要です。

薄力粉でも強力粉でも代用することができますが、仕上がりの透明感に欠けるので透明度が気にならない料理に使うのがいいでしょう。

小麦粉は片栗粉に比べて粒子が小さいのでダマになりやすく、タンパク質を含んでいるので片栗粉に比べて焦げやすいという特性もあります。

水溶き片栗粉の代わりに小麦粉を水で溶きとろみを付ける場合は、焦げないようによくかき混ぜるようにしましょう。

米粉

うるち米(普段食べているお米)を砕いて作る米粉は、きめが細かいので揚げ物にするときに衣を薄くつけることができます。

また、油を吸う量が少ないためヘルシーな揚げ物を作りたいときにおすすめです。

ただ、米粉は粉を付けてから時間が経つとべちゃっとなってしまうので揚げる直前に付けるようにしましょう。

とろみづけに使う場合は、米粉と水を1対1ずつの割合で溶かして使うことで、片栗粉の代わりとしてとろみをつけることができます。

ただ、直接米粉を入れるとダマになりやすいのでしっかりと水に溶いてから使用するようにしましょう。

米粉がなくても米をミルにかけて作ることができます。

ごはん

しっかりとつぶして水と混ぜておかゆ状にして使用しましょう。

ただ、いくらすりつぶしても粒は残ってしまうので、汁物には避けた方が良いかもしれません。

つなぎとして代用するといいでしょう。

くず粉

葛粉はクズの根から取れる澱粉(でんぷん)を使って作られている粉で葛餅を作るのに主に用いられています。

葛粉のデンプンは片栗や馬鈴薯の澱粉にとても似ていて、とろみ成分としてアミロースだけでなくアミロペクチンも豊富です。

アミロペクチンがたくさん含まれていると温度が高くてもとろみが出るので、あんかけなどを作るときに適しています。

葛粉は透き通ったとろみがあり滑らかな口当たりのいい食感が、片栗粉と似ているため、仕上がり重視なら葛粉を代用品として使うのがおすすめです。

しかし、片栗粉と比べて粘度は低いですが葛粉は冷えてしまうと、固まるという性質があるのでその点では注意が必要です。

また葛粉はとても高価なものなので、一般的によく売られているものの多くはジャガイモやサツマイモ、コーンスターチのデンプン類を混ぜたものです。

そのため、製品によって葛の含有量が違うので、葛粉でとろみをつける場合はとろみの様子を見ながら量を調節することが大切です。

オイスターソース

中華調味料として有名なオイスターソースも片栗粉の代用品として使う事ができます。

オイスターソースは、単品でも粘度があるため、味付けと一緒に少しとろみをつけることが出来ます。

ただ、味がしっかり付いているので入れすぎには注意しましょう。

砂糖、はちみつ、醤油、みりん

砂糖(もしくははちみつ)、醤油、みりんを混ぜて煮詰めると、とろみがつきやすくなります。

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代用品そのものに味がついていますので、使用する場合は味の調整をしながら少しずつ加えてみましょう。

白玉粉

白玉粉は米由来の澱粉(でんぷん)でこちらでもとろみづけができます。

ただ、片栗粉の様にサラサラした粉ではなく少し大きめの粒になっているものが多いのでダマになったり粉っぽさが残ってしまわないようにしっかり水で溶いてから使いましょう。

また、加熱しても透明にはならず白っぽい見た目になってしまうので料理によっては見た目に影響する可能性があります。

白玉粉は商品によっては甘みが強い物もあるので、その場合は砂糖などの調味料を減らしたりして調節する必要があります。

天ぷら粉

天ぷら粉は基本的に、小麦粉と澱粉(でんぷん)卵とベーキングパウダーで作られていて天ぷらをさくっと揚げられるようにしているものです。

揚げ物はカラッと仕上げることができますが、天ぷら粉に味が付いているので、具材の味をつけすぎると濃くなってしまうこともあります。

とろみづけにも使えますが、片栗粉よりも少しとろみが弱く味も変わってしまうので使える料理が限られてきます。

また、天ぷら粉は商品によって原料が違うのでとろみを出す時は様子を見ながら調節してください。

お好み焼き粉・たこ焼き粉

お好み焼き粉やたこ焼き粉はソテーや揚げ物などを作るときの片栗粉の代用品として使うことができます。

もともとお好み焼き粉やたこ焼き粉にダシなどの味が付いているので粉をまぶすだけでも美味しく仕上げることができるでしょう。

ただ、ダシなどの味が付いていることで焦げやすくなっているのでその点は注意が必要です。

上新粉

上新粉は普段食べているお米(うるち米)を蒸して粉にしたものなので澱粉量は片栗粉より少なく、ホワイトソースやシチューのとろみづけにはいいですが、あんかけなどのとろみづけには不向きです。

ただ、揚げ物の衣としては、混ぜすぎてもべチャッとはならずサクサクカリカリに仕上がるのでおすすめです。

レンコンパウダー

レンコンパウダーその名前の通りレンコンを粉状にしたもの。

レンコンに含まれていてるねばねば成分が片栗粉のようにとろみを出してくれます。

片栗粉のようにしっかりとろみづけができますが、色味は少し灰色がかってしまい味もレンコンの風味がするので味の薄い料理だと気になるかもしれません。

小麦粉と混ぜて天ぷらを作ればさっくりとした仕上がりになります。

ネットでのアイディア

他にもネットで見つけたアイデアを紹介します。

市販のポタージュ

市販のポタージュを使ってレタス包みのミンチにとろみづけをしたそうです。

ポタージュに味が付いているので使える料理は限られてきそうですが、少しは固まったそうです。

ゼラチン

片栗粉の代わりにゼラチンを使ったという声も!

ゼラチンは冷えると固まってしまうので使う量が難しそうですが、保水性があるのでハンバーグなどのつなぎに使えば肉汁を閉じ込めてくれて、ジューシーな仕上がりになるそうです。

鳥の骨

あんかけなどの温かいものを作るときは、鳥の骨を入れて煮込み、ゼラチン質を溶かし込むことでもとろみを出すことができるそうです。

お菓子

柿の種やポテトチップス、ベビースターなどのお菓子をビニール袋に入れて砕き衣の代わりにするという声も。

普段のものとは違う、おつまみにもピッタリなから揚げができるそうですよ。

糖質制限中におすすめな片栗粉の代用品

大豆粉

大豆粉やおからパウダーも揚げ物の衣にするとカラッと仕上げることができます。

大豆粉の糖質は100gあたり、15.4gなので糖質制限をしている場合にもおすすめです。

使う量は、鶏もも肉1枚に対しておからパウダー大さじ2~3杯ほどを様子を見ながらまぶしていきましょう。

サイリウム(オオバコ)

エダウチオオバコという植物から作られた粉で、ほとんど食物繊維でできていて糖質はほぼゼロ。

なので糖質制限をしている方にもピッタリな商品です。

サイリウムはそのまま溶かし込んで使うことができるのでいちいち水に溶く必要もなく直接振りかけて素早く混ぜるだけでとろみを付ける事ができる優れものです。

ただ、ごくごく少量から様子を見て足していかないと一気に固まってしまうので気を付けてくださいね。

また、味も美味しい物ではないので(好みがあるかもしれません・・・)使いすぎると料理の味が変わってしまう可能性があるので注意してください。

とろみづけの他にもから揚げにも使うことができサクサクとした食感に仕上げることができます。

ただ、タレなどで下味をつける場合はサイリウムを付けた時にダマになりモサモサとした食感になってしまうので、下味を漬け込んだ後にしっかり水気を拭き取ってからサイリウムをまぶしましょう。

ムチンが含まれている食材

「ムチン」という成分はネバネバヌルヌルの元になる成分で、いろいろな食材に含まれています。

食材そのものが粘りをもっているので、その粘りを利用してとろみづけに活かしてしまいましょう。

♦きのこ類…えのき、なめこなど
キノコには元々とろみを出す成分が豊富に含まれているものが多く、みじん切りにしたり冷凍したものをすりおろせば片栗粉の代わりに使えることがあります。

ただ、どのキノコでも代用品になるというわけではありません。

えのきはみじん切りにすれば片栗粉ほどではないにしてもとろみを出すことができます。

また、しいたけも同様にみじん切りにしてとろみ付けに使えるだけでなく、すりおろせばハンバーグのつなぎにも使えます。

ただ、どちらの場合にも風味が強く、出汁も出るので味付けが濃いものであれば気軽に利用できるでしょう。

♦豆類…納豆
納豆そのものがねばねばしているので、細かく刻んで料理に加えるととろみづけができます。

♦海藻類…昆布、わかめ
昆布やわかめも細かく刻んで加えるととろみが出ます。

♦野菜…おくら、モロヘイヤ、レンコンなど
レンコンはすりおろして加熱、他の野菜は細かく刻んで料理に加えるととろみが出ます。

♦イモ類…山芋、里芋
ムチンだけでなく澱粉も含んでいるので刻んだりすりおろして料理に加えるととろみがつきます。

イモ類以外は、低糖質ダイエットや糖質制限などをしていてとろみづけに炭水化物を使いたくない場合にも最適です。

片栗粉と比べて粘りは劣ってしまいますし、食材そのものの風味があるので、使う料理などはじっくりと検討して使ってみてください。

特に、きのこや昆布にはうまみもたっぷりと含まれているため、汁物のとろみづけに活用するとよりおいしく仕上げることが出来おすすめです。

ムチンが含まれている食材の注意点

ムチンは熱に弱いので、特性を活かしたい場合は生のまま使用するか、さっと火を通す程度に仕上げるようにしましょう。

片栗粉がない時に代用品で美味しく作れるレシピ

きゅうりのあんかけ

片栗粉の代用品として、オクラを具材にいれることでオクラの粘りで程よくとろみがつきます。

あんかけにぴったりのとろみが自然につけられますよ。

みたらし団子

片栗粉の代わりに、砂糖、醤油、酒を使ってみたらし団子のたれを作ることで、簡単に美味しいみたらし団子を作ることができます。

しかし砂糖でとろみを出しているので、片栗粉よりもとろみが少なくなります。

あんかけ焼きそば

片栗粉の代わりにコーンスターチを使うと、簡単にとろみのあるあんかけに仕上がります。

エビチリ

エビチリは代用品を使うのではなく、水を少し少なめにして作ることで、程よいとろみを出すことができます。

八宝菜

片栗粉の代わりに中華スープの素や、醤油、オイスターソースを入れることで、簡単にとろみのある八宝菜を作ることができます。

麻婆豆腐・麻婆茄子

片栗粉の代わりにコーンスターチを入れることで、簡単にとろみを付ける事ができます。

他にも、すりおろしたジャガイモを使ったりご飯をおかゆ状にしてそのまま煮詰めるだけで粘りととろみを出すことができます。

ご飯の場合は甘みが出やすいため、味噌を少々足したり濃口醤油を小さじ1杯程度入れて様子をみてくださいね

また、このやり方で作るととろみが少ないので麻婆豆腐のとろみが好きじゃない方にもおすすめです。

酢豚

片栗粉がない時は代わりに黒酢を使うことで、簡単に酢豚が作れます。

また、コーンスターチを少し入れても程よいとろみが出るのでおすすめです。

春巻き

片栗粉の代わりにコーンスターチを使うことで、簡単にとろみがついた美味しい春巻きを作ることができます。

また、春巻きの具材を炒める際に、オイスターソースを使うのおおすすめです。

具材の水分をしっかりと飛ばしてから味付けにオイスターソースを使用することで、程よい粘度の餡が出来ます。

照り焼きソース

片栗粉の代わりに砂糖と醤油、みりんを使うことで、簡単に照り焼きソースを作ることができます。

砂糖や醤油、みりんを加えたらお好みの粘度になるまで煮詰めるだけで作れます。

ただ、煮詰めすぎると焦げてしまうので気を付けましょう。

天津丼

片栗粉の代わりに、コーンスターチを使うことで簡単にとろみがついた美味しい天津丼が作れます。

他にも小麦粉を使って、程よいとろみを出すこともできます。

中華丼

片栗粉の代わりにオイスターソースを入れることで、しっかりと味を付けてさらに程よいとろみのある中華丼に仕上げることができます。

また、片栗粉に比べてとろみが少ないので、中華丼のとろみが苦手な方にもおすすめのレシピです。

青椒肉絲(チンジャオロース)

片栗粉の代わりにオイスターソースや醤油を使うことで、簡単に程よいとろみのある青椒肉絲ができます。

他にも、お肉を炒める前に小麦粉を少し揉みこんでおくことで肉が固くなりにくく、調味料を入れた後にとろみをつける必要もなくなります。

中華スープ

中華スープには、片栗粉の代用品としてオクラを入れることで、簡単にとろみのある中華スープに仕上がります。

色どりも鮮やかになり、栄養的にも充実しますしオクラのとろみなので低カロリーです。

おくらを入れたらさっと火を通す程度で意外と簡単にとろみがつきますよ。

オムレツ

片栗粉の代わりにじゃがいもを使うことで、ジャガイモのでんぷんによって程よいとろみが作れて美味しいオムレツに仕上がります。

じゃがいもをあらかじめ電子レンジでチンしておくとさらに柔らかく仕上がります。

チヂミ

片栗粉の代わりに小麦粉を使うことで、程よくとろみのある生地ができ、その生地を焼くことでしっとりとしたチヂミを作ることができます。

まとめ

片栗粉の代用品として使えるものは、小麦粉やコーンスターチ、すりおろしたジャガイモや葛粉など色々ありましたね。

このように様々な候補があるので、いざ片栗粉がないと気づいたときにも慌てずに代用できるものを探してみてくださいね。

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