中華料理でよく使われるオイスターソース。
手作りで作れると余計なものを入れずに済むので安心ですよね。
それだけでなく、保存料や添加物を入れずに作ったオイスターソースは、牡蠣本来のうまみがギュッと凝縮され格別の味を楽しむことができるんです。
今回は、そんなオイスターソースの作り方をいくつか紹介します。
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目次
オイスターソース用の牡蠣の選び方
オイスターソース作りでは、牡蠣の選び方が重要になってきます。
牡蠣には「生食用」と「加熱用」がありますが、「加熱用」の牡蠣を使うのがおすすめです。
生食用と聞くと新鮮だと思いがちですが、実は生食用の牡蠣は、食中毒を避けるために２～３日かけて紫外線殺菌処理を施した塩水にさらしておくので水っぽくなることがあるのです。
一方、加熱用の牡蠣はその過程を経ていない分、味が濃くてオイスターソース作りに向いているんです。
加熱用の牡蠣のほうが新鮮で味も濃いなんて意外ですよね。
では、カキの選び方が分かったところで、作り方を紹介していきます。
自家製オイスターソースの作り方
ミキサーで攪拌して牡蠣のうまみを十分に出したオイスターソースの作り方です。
材料
牡蠣 200g
ニンニク 25g
タマネギ 75g
［A］塩 10g
［A］醤油 100ml
［A］酒 50ml
［A］きび砂糖 50g
作り方(調理時間：170分)
１、牡蠣は水1000ccに対して塩約30gの3%の塩水(分量外)に入れて、水の中で振るようにして洗います。
黒いヒダの間に汚れがあるので、それが浮いてきて落ちるまで洗ってください。
２、洗えたらザルにあげ水気を切り 、キッチンペーパーで水気を拭きとります。
３、ニンニクとタマネギは2～3mm幅にスライスします。
４、鍋に、牡蠣とニンニク・玉ねぎ、Aの調味料を加えて弱火にかけ、蓋をしてとろみがつくまで30分〜40分煮詰めます。
時々蓋をあけてアクが浮いていたら取り除いてください。
５、十分に煮詰まったら、火を止めます。
６、粗熱が取れたらミキサーにかけ、撹拌（かくはん）します。
７、攪拌したらザルに入れてヘラで潰すようにしながら濾します。
８、煮沸消毒した蓋付きの容器にいれて完成です。
干し牡蠣から作る本格的なオイスターソースの作り方
牡蠣油(オイスターソース)は、干し牡蠣の煮汁を濃縮加工したものなので、干し牡蠣から作る本格的なオイスターソースの作り方を紹介します。
材料
牡蠣 5個
塩 少々
水 180cc
醤油 大さじ1
砂糖 小さじ2
水溶き片栗粉 片栗粉小さじ1+水小さじ2
胡麻油 小さじ1
ネギ 5センチ
ショウガ ひとかけら
作り方(調理時間：3日)
まずは干し牡蠣を作ります。
１、牡蠣を塩少々を加えたお湯でサッと煮ます。
２、茹でてプックリとしたカキの水気をよくとって、カキの中央より少し上の貝柱付近に、 穴があるのでそこに串を通します。
３、串刺しにしたカキの身の、両面に軽く塩を振って2～3日陰干しします。
干し牡蠣になると表面にうっすらと牡蠣のエキスがにじんできます。
ちなみに干し牡蠣は冷凍保存も可能です。
続いて、オイスターソースを作ります。
４、干しカキを軽く水洗いして、すべて浸るくらいの水に浸して一日おきます。
５、水に浸しておいたカキに、ネギ(5cm)と叩き潰したショウガ(ひとかけら)を加えて、 4時間程度じっくり蒸します。
６、カキのエキスが染み出たスープを布でこして、砂糖(小さじ2)と醤油(大さじ1)を加え火にかけます。
７、しばらく煮た後、水溶き片栗粉を回しいれてとろみをつけます。
８、仕上げに胡麻油(小さじ1)を回しいれて、オイスターソースの完成です。
和風オイスターソースの作り方
牡蠣の旨みたっぷりで、ちょっとカツオ風味の和風オイスターソースの作り方です。
材料
牡蠣 150g
水 200ml
醤油 100ml
鰹節 ３g
昆布 ３cm程度
砂糖 10g
作り方
１、牡蠣(150g)を洗って100mlのお湯で茹でます。
２、牡蠣を茹でている間に、鰹節(3g)と昆布(3cm)に醤油(100ml)を注いで出汁醤油にします。
３、電子レンジで80度くらいになるまで温めると短時間で旨みを出すことができます。
４、牡蠣からエキスが出てくると汁が白くなってくるので、もっと牡蠣エキスを出すために、更に茹でていきます。
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５、牡蠣エキスを出やすくするために、牡蠣をつぶし、もうしばらく茹でていきます。
６、茹で汁を搾り、搾りかすを再び100mlのお湯で茹でて、2番煎じの牡蠣エキスを絞り出します。
７、1番煎じ、2番煎じの牡蠣エキスを合わせたものを煮詰めていきます。
８、煮詰まってきたら、砂糖(10g)と、先ほど作った出し醤油を加えて完成です。
結構さらっとしたオイスターソースが出来上がるので、とろみが欲しい場合は水溶き片栗粉を加えてとろみをつけてくださいね。
簡単手作りオイスターソースの作り方
NHKあさイチで話題になった「簡単手作りオイスターソースの作り方」を紹介します。
材料
カキ 240ｇ
たまりしょうゆ 32ｇ
マッシュルーム 20ｇ
砂糖 8ｇ
日本酒 240ｇ
紹興酒 40ｇ
かたくり粉 小さじ1/3
焼きのり 5cm×5cm程度
作り方
1、カキ(240g)、マッシュルーム(20g)、紹興酒(40g)、砂糖(8g)、たまりしょうゆ(32g)、日本酒(240g)、かたくり粉(小さじ1/3)をすべて鍋に入れて火にかけます。
沸騰したら、アクを丁寧に取り除き、焼きのり(5cm×5cm程度)をちぎって加えます。
2、弱めの弱火で1時間半～2時間煮詰めます。
汁の量が半分ほどになり、牡蠣が顔を出す程度にまで煮詰めたら火を止めてざるでこして完成です。
手作りしたオイスターソースの賞味期限
手作りしたオイスターソースは煮沸消毒した瓶に入れて、冷蔵保存で1週間ほど保存できます。
食べるオイスターソースのレシピ
NHKあさイチで放送された「食べるオイスターソース（食べオイ）」の作り方を紹介します。
材料(小さめのジャムひと瓶分)
カキ 200グラム
みりん 大さじ1
水(あれば酒) 大さじ1～2
お好みで
バター(有塩または無塩) ひとかけ
カキの下処理
水 500cc
塩 大さじ１
作り方（調理時間：15分）
１、カキの下処理をする。
ボウルに水(500cc)と塩(大さじ1)を混ぜて溶かし、カキを入れてカキを傷つけないように優しく丁寧に洗います。
汚れが出てきたらざるに移して水を切り、真水を入れたボウルにザルごと入れ、ザルをゆすって洗います。
水を変えて2回ほど洗ったらペーパータオルで水気を拭きます。
２、カキ(200g)をフライパンに入れて、ふたをして８分以上加熱します。
※ふきこぼれるようならふたを半分ずらしてください。
３、カキに火が通ったらフライパンから取り出し、好みの大きさに刻みます。
４、フライパンに残ったカキの汁にみりん(大さじ1)を加えて、中火で煮詰めます。
※カキの臭みが気になる場合は、このとき酒(大さじ1・分量外)を一緒に加えてください。
カキの汁にみりんを入れて火をつけて加熱することで「メイラード反応」が起こり、カキの味とコクがぐっと上がります。
５、茶色くなりはじめ、みたらし団子のような香りがしだしたら、ゴムベラなどで手早く混ぜながらさらに加熱するし、とろりとした状態になったら火を止めます。
６、刻んだカキを加えてなじませ、水分が足りないようであれば水（あれば酒）を(大さじ1～2)加えて、アルコール分がとぶまで軽く加熱します。
７、火を止めて、お好みでバターを加えてからめたら完成です。
※カキの量が少ないときは、エリンギやまいたけを刻んで入れるのも◎。
※手順６の水(酒)の代わりにブランデーやウイスキーを加えてバターを絡めると洋風に仕上げることができます。
手作りした食べるオイスターソースの賞味期限
食べるオイスターソースは保存容器に入れて、冷蔵保存で3日ほど保存できます。
食べるオイスターソースの食べ方
・白米に合わせる
佃煮のようにご飯に乗せたり、おにぎりの具にして楽しむことができます。
・パンに乗せて
トーストしたパンにオリーブオイルをかけ食べオイを乗せて楽しむことができます。
・ハンバーグに
ハンバーグの種に食べオイを混ぜて楽しむことができます。
食べるオイスターソースはしっかり味が付いているので、ご飯やパンなどと相性が◎。
ぜひ試してみて下さいね♪
まとめ
自家製オイスターソースは着色をしていないので、若干色が薄く見えるかもしれませんが、その濃い味わいは見た目をはるかに超えるおいしさです。
一度食べるともう市販品には戻れなくなっちゃうかも？
ぜひ一度試してみてくださいね！
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